Was ist der Unterschied zwischen einer Italienischen Espressobar und einem deutschen traditionellen Café? Warum ist die Espressobar in Italien eine Institution? Wer oder was ist ein Barista und was macht er oder sie genau an der Espressomaschine? Was hat sich bei den italienischen Kaffeebars im Laufe der Jahre geändert?
Institution Espressobar in Italien versus deutscher Cafébetrieb
Italien ohne Espressobars gibt es de facto nicht. Die Bar ist einer der wichtigsten Orte für die Italiener. Eine Kaffeebar in Italien unterscheidet sich grundsätzlich von einem deutschen Café. Betritt man die Bar, fällt der 1. Blick auf einen großen Tresen, an dem die Gäste ihren Kaffee im Stehen trinken. Das hat mehrere Gründe. Zum einen kostete in Italien zu früheren Zeiten ein „Caffè“ im Stehen weniger als im Sitzen. Das hatte steuerliche Gründe. Zum zweiten will man sich sowieso nicht ewig hier aufhalten, sondern ist beispielsweise auf dem Weg zur Arbeit. Die neueste Kommunikation des Dorfes findet hier morgens als allererstes statt. Dagegen wird in einem traditionellen deutschen Café gerne bei Filterkaffee und Kuchen stundenlang gesessen. Es gibt zwar in Deutschland seit den 2000der-Jahren echte Espressobars. Diese sind oft im amerikanischen Kaffeebarstil aufgezogen.
Kaffee und Kommunikation – Espresso rund um den Tag
In Italien besteht das Frühstück meistens aus einem Cappuccino und einem weichen Hörnchen, das in der Bar eingenommen wird. In Deutschland gilt oftmals immer noch ein kräftiges Frühstück mit Brot und Brötchen als „must have“. Cappuccino wird bei uns sogar im Restaurant abends getrunken. In Italien undenkbar. Cappuccino trinkt man dort hauptsächlich am Vormittag. Die Mittagspause wird ebenso gerne in der Bar verbracht. Hier gibt es Panini, belegte Brötchen und einen Espresso. Alternativ darf es auch schon mal ein Sanbitter oder Aperol zusammen mit der Arbeitskollegin sein. Tagsüber und abends kommt man gerne immer mal wieder auf einen Espresso vorbei. Natürlich auch um zu hören, was es Neues gibt. Da sich die Gäste mehrfach am Tag in der Bar eingefunden haben, war der Kaffee für kleines Geld und in guter bis perfekter Qualität zu haben.
Die Barista und ihre Maschine
Der 2. Blick gilt der Espressomaschine und dem oder der Barista. Der Begriff Barista gilt sowohl für Frauen, als auch für Männer. Der Barista ist die Person, die an der Macchina, der Espressomaschine arbeitet. Von Espresso über Cappuccino bis zur Latte Macchiato. Von Americano über Ristretto bis hin zum Coretto mit Schuss. Nur um die wichtigsten Getränke zu nennen, die der oder die Kaffeekünstlerin herstellen kann. Barista ist in Italien ein Lehrberuf, der Wissen rund um Bohne und Technik, viel Erfahrung und handwerkliches Geschick voraussetzt. Steht gar eine original alte Faema E61 in der Kaffeebar, so muss die Barista sie gut behandeln und perfekt beherrschen. Die Maschine ist eine Diva. Hier gibt es keine Tastenprogarmmierung und keine PIT-Steuerung, mit der man die Brühtemperatur auf 2 Kommastellen genau einstellen kann. Die Bedienung ist noch echte Handarbeit. Das Milchaufschäumen für den perfekten Cappuccino erfordert besonders viel Übung und Verständnis. Das versteht jeder, der einmal den „Bauschaum“ früherer Jahre aus dem Bahnhofscafé bei Tante Anni mit dem sämigen und feinporigem „Microfoam“ vergleicht, den es aus erfahrener Baristahand gibt.
Rückblick, Kaffeebars in Italien
Bari, Süditalien
Als Studentin habe ich am Erasmus-Programm teilgenommen. Stipendiaten haben die Möglichkeit, ein Auslandssemester an einer europäischen Universität zu verbringen. Meine Wahl fiel auf Italien. An der Universitá degli studi di Bari verbrachte ich zusammen mit drei anderen Studentinnen meiner Heimatuni Bremen zwei lehrreiche Monate. Auch wenn unser Italienisch nicht gut genug war, um den Ausführungen im Fach Literaturwissenschaft zu folgen, taugte es aber dazu, das Leben in Süditalien zu studieren. Und das habe ich getan. Der Espresso schmeckt hier sehr viel kräftiger und Robusta[1]-lastiger als in Norditalien. Dafür mit einer so dicken Crema, auf der der Zucker gefühlt minutenlang als Insel darauf schwimmt, um dann mit einem sattem „Blubb“ darin zu verschwinden.
[1] Robustabohnen sind neben Arabicabohnen die Kaffeebohnensorten, aus denen der Espresso besteht
Gardasee
Als ich vor etwa 30 Jahren die ersten Male am Gardasee verbrachte, gab es auch rund um den See zahlreiche authentische Kaffeebars. Espressobars, in denen man die locals beobachten und den Baristas bei ihrer Arbeit mit den chromglänzenden Stars zusehen konnte. Im mittelalterlichen Städtchen Lazise beispielsweise gab es direkt am See, am alten Hafen und überall in der pittoresken Altstadt verschiedene Bars.
Heute, im April 2022 will ich herausfinden, ob das immer noch so ist.
Im 3. Teil meiner Espressoreise tauchen wir ein in das Leben des kleinen netten Städtchens Torbole, ganz im Norden des Gardasees. Was macht Torbole aus, wie steht es dort um die Espressoszene? Was kann man empfehlen? Hier findest du es heraus.
